Известный фотограф азербайджанского происхождения Руфат Алиев, на своей официальной страничке на Facebook поделился своими исследованиями на тему азербайджанского традиционного хлеба. Предоставляем нашим читателям полный текст без изменений:
"Немного об истории азербайджанского традиционного хлеба «Lavash»"
Автор проекта и исследований, фотограф Руфат Алиев
Первым печным хлебом на земле были пресные лепешки, и в научно-популярной литературе можно встретить утверждение, что будто азербайджанский лаваш больше всего напоминает их по вкусу.
Дело в том, что азербайджанцы почти не употребляют глагол «есть» без слова «хлеб». Любое упоминание о приеме пищи, даже самой основательной, например, обеда, состоит из фразы «есть хлеб» (çörek yeyək). В азербайджанском языке про человека, который давно не ел, говорят "адж-йалаваш", т.е. голодный, без лаваша. А всё потому, что главная еда для азербайджанцев, несмотря на разнообразие оригинальных блюд, каждому из которых отведен собственный сезон, случай и даже время суток, — это прежде всего хлеб. А главный хлеб — это лаваш.
И.А.Агранович в 1876 г. отмечает: "В Азербайджане в Ленкоранском уезде пекут из нея лаваши". Тонкая сушеная фруктовая пастила называется по-азербайджански "лавашана", которая вошла в старославянскую кухню. В Домострое (XIV в.) она называется "Левашники" и дается точная технология ее приготовления, которая ничем не отличается от современной.
Так вот, как нам сообщает один источник, существует 5 видов азербайджанского традиционного хлеба: Комач — хлеб толщиною в 3 пальца и длиной с поллоктя; Юха — тонкий хлеб, почти как бумага, длиной с локоть"; Пеасекеше (Təndir çörəyi) — налепляют на тандир и проводят по нему борозды пятью пальцами; Сенгек — взбиваемый на круглых булыжниках, которыми обкладываются некоторые печи, отчего хлеб этот горбатый и Лаваш — круглый хлеб толщиной в полдюйма. Об этом нам в своих заметках, сохранившегося с далекого 17 века, сообщает известный немецкий путешественник, географ, ориенталист, историк, математик и физик - Адам Олеарий. Будучи секретарём посольства, посланного шлезвиг-голштинским герцогом Фридрихом III к персидскому шаху, записал и опубликовал свои заметки, собранные во время путешествия.
Не отчаивайтесь, на самом деле разновидность хлебов у азербайджанского народа насчитывается до 30. Во II тысячелетии до н.э. на территории Азербайджана наступила эпоха бронзы и значительного уровня развития достигли культура земледелия, стало выделяться ремесло, садоводство и виноградство. Широко была распространена и выпечка хлеба и прочей еды в тендирах. При раскопках, найдены рисунки и глиняные штампы для хлеба.
История лаваша необычна, интересна и насчитывает более шести тысяч лет. Причем за это время традиции выпечки лаваша в Азербайджане ничуть не изменились. Готовили первый хлеб из диких злаков. Сначала с помощью камней зерна измельчали до состояния муки, которую смешивали с водой. Из получившейся массы на раскаленных камнях выпекали тонкие лепешки.
Когда появились надземные тандыры из обожженной глины попробовали поставить его на бок и появился очаги типа «кюра», а на глинянных возвышенностях рыли тандыры горизонтально и т.д.
Вообще в азербайджанской кухне свойственно приготовление различных тонко раскатанных хлебов, не имеющих большую толщину. Кстати, такой же тонкий хлеб готовят норвежцы, точно также складываю, хранят и чуть сбрызгивают водой перед потреблением. Некоторые азербайджанские блюда, особенно национальные бутерброды «дурмек», готовятся только с таким видом хлеба. Азербайджанцы с шиша снимают шашлык, опять-таки с помощью этих хлебов, как бы заворачивая «шашлык», а «люля-кабаб» подают, в основном, в виде «дурмек».
Слово "дурмек" сохранилось в виде "дурма" на лакском языке как одно из названий долмы в листьях и означающий с тюркского "заворачивать". Русский учёный, писатель и лексикограф Даль (19 век) слово "дулма" и "дурма" дает вместе в одном контексте".
Таким образом, азербайджанский народ, создавший эти хлеба, создал и соответствующие изделия и способы использования этих хлебов на кухне.
Техника изготовления лаваша на протяжении веков передавалась из поколения в поколение. Тесто появляется из муки, воды, старого теста - закваски, щепотки соли. Когда оно достаточно побродило, отлежалось и готово к выпеканию, мастерицы ловкими движениями раскатывают куски теста до нужного размера и толщины. В конце процесса лаваш, отправляют в тандыр — специальную печку, оборудованную… под ногами.
Cамый древний тандир в мире был найден на территории Азербайджана, в виде ям, с натяжными трубами от глубины земли. Старинная зороастрийская печь устанавливается в земле, с обмазанными глиной краями, на дне которой разжигается огонь. Лаваш прикрепляют к стенкам печи после полного прогорания, а снимают специальным крючком с рукояткой. Тандыр в быту выполнял ряд функций: в нём готовили еду, и с его помощью отапливали дома.
Существуют несколько видов азербайджанской печки: Чала тандыр – самый древний, углубленный в землю, где разводили огонь, затем на раскаленные угли опускали заполненную в шкуру овощи или мясопродукты, и сверху покрывали землей. Гойма (битый) тандыр – это по сути Чала тандыр, стенки которого вскоре стали обрабатывать обрубком дерева, подведя кюлфу (воздуховод) от слова "кюль уфуран" - "раздувающий пепел". Щирали (глиняный) тандыр – также появился от своего предшественника Гойма тандыра, стенки которого впоследствии стали обмазывать слоями глины (Щирой), отсюда и название. Бадлы (жгутовый) тандыр – когда люди натыкались на каменистую землю и глубоко копать не представлялось возможным, люди стали изготавливать толстые жгуты «Бады» из глины и ставили их друг на друга. Начался процесс выхода тандыра из под земли и появился наземные азербайджанские печи из обожженной глины. Хорма (кирпичный) тандыр – наземная печь, построенная из огнеупорного кирпича. Эта разновидность азербайджанской традиционной печи является окончательной, прошедшей свой эволюционный путь. Об этом мне поведал рассказ известного арабского путешественника XI века Абу Хамида ал-Гарнати.
Советский историк и кулинар Вильям Васильевич Похлёбкин (20 век) говорил, что «Закавказский и Среднеазиатский тандыр - это азербайджанский мангал, даёт возможность получить из одних и тех же продуктов различные блюда».
Нахичеванский Лаваш специально высушивают на солнце, не складывая, после чего отправляют в специальный шкаф, в котором он хранится месяцами в сухом виде. Для ежедневного пользования сухой лаваш обрызгивается водой и в мягком виде употребляется в пищу. Структура лаваша плотнее, и углеводы из него поступают в кровь медленнее, что весьма полезно для здоровья. Он содержит мало калорий, поэтому подходит для диетического питания. Настоящий нахичеванский лаваш не черствеет, не крошится и ни в коем случае не плесневеет…
Лаваш у нахичеванских обитателей Азербайджана имеет символ семьи и обилия: из-за этого на свадьбе мать жениха ставит на плечо новобрачных лаваш, чтобы в семье царило обилие и взаимопонимание. А В азербайджанских поселениях, где отсутствовали храмы, молодожены имели право перед тандыром проводить церемонию бракосочетания. Считалось, что наклонившись над ним при выпечке хлеба, зороастрийсцы кланялись Богу, символом которого на земле считался огонь.
Из-за простого рецепта и простоты кулинарии лаваш стал популярным всюду и сегодня многие народы прилагают усилия для того, чтобы представить этот важнейший атрибут азербайджанской кухни в качестве своего изобретения.
На настоящее время лаваш пекут во многих местах и так получилось, что азербайджанский традиционный хлеб раньше всех российским потребителям презентовали хайи (армяне). Мало того, лаваш стал формой национального самоопределения хайского народа. Хайи большие мастаки по части интересных историй, основанных скорей на их фантазии, нежели на исторических фактах, сложили немало сказок и легенд о лаваше. Я же постарался внести ясность в вопрос о принадлежности Лаваша азербайджанскому народу путем исследования исторических фактов и доказательств. Выражаю отдельную благодарность YARAT! за финансирование данного образовательного проекта.
Вероятно, Вам известно, что великий азербайджанский поэт Низами Гянджи (12 век) был из рода хлебопеков. А его брат Гивами Мутарризи до конца жизни пек хлеб в тендире и писал такие стихи:
"В поэзии нет мне равных
И в хлебопекстве я самый лучший"
